Recept saltlake till rökning

Salt måste artikel den helt vanligaste kryddan någonsin, samt från ett god anledning: krydda existerar ett smakförstärkare.

Det existerar lite grand vilket för att köpa enstaka borrmaskin; man behöver ej maskinen inom sig, detta existerar hålet inom väggen man önskar åt.

Samma sak tillsammans krydda, detta framhäver de andra smakerna (köttets eget, såväl liksom eventuella kryddor).

Dessutom hjälper saltet mot för att behålla lite vätska. tillsammans detta inom åtanke existerar detta dags för att börja nyttja saltlag.

Våt saltlag

En äldre klassisk teknik tillsammans animalisk föda (nöt, fläsk, fågel) existerar för att lägga det i enstaka saltlag bestående från en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt krydda. Salthalten existerar typiskt %.

Detta utföra för att saltet tränger in inom köttet, då salthalten inom lagen existerar högre än vätskan inom köttet. Dessutom kommer köttet för att absorbera lite från vätskan. Processen funkar utmärkt, samt man förstärker smakerna vid köttet. Dock existerar detta lite meckigt, då man typiskt låter köttet ligga ner inom saltlag inom en dygn alternativt mer inom kylen. på grund av enstaka större köttbit (som kalkon, oxbringa ) behövs för att man besitter plats.

Recept vid fuktig saltlag (givet 6% salthalt)

Jag fullfölja antagandet denna plats för att 1 liter dricksvatten balanserar noggrann 1 kg.

detta balanserar noggrann sålunda många nära 4° C. Volymen existerar speciell nära rumstemperatur, dock den existerar sålunda små för att den är kapabel försummas. kvantiteten sötningsmedel existerar 1 % (mätt inom vikt). Sockret balanserar saltet lite. Jag använder helt vanligt bordssalt.

1 liter vatten
60 gram salt
10 gram socker

För för att åtgärda upp krydda samt sötningsmedel blandar man ingredienserna inom enstaka kastrull samt låter detta koka upp.

Rör tillsammans med enstaka slev. Låt detta kallna helt innan användning (viktigt).

Men köttet då?

Bra fråga. då man kombinerar saltlag samt ett köttbit påverkas förstås salthalten. till den noggranne likt önskar äga 6% salthalt inuti köttbiten behövs för att man tar hänsyn mot både kvantiteten team samt köttets vikt. Även denna plats kommer oss approximera lite, dock ett god tumregel existerar för att dem vanliga köttbitarna består från ca % dricksvatten.

angående oss antar 2 liter en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt enstaka köttbit vid 1 kilo landar oss totalt vid ungefär 3 kilo &#;vatten&#;. till för att ett fåtal ett salthalt vid 6% behövs då för att man blandar 2 liter en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig tillsammans med gram krydda samt 30 gram sötningsmedel. Uträkning: 3 kilo existerar gram, samt 6% från gram ger gram krydda.

äger man större köttbitar alternativt mer saltlag får man räkna angående vid identisk sätt.

Torr saltlag

Det denna plats existerar ett lite nyare teknik, vilket går ut vid för att skippar vattnet. Man strör salt ovan köttbiten, samt låter den ligga ner inom (minst) 2 timmar, dock förslagsvis ovan natten. Man saltar all ytan vid köttet tillsammans vanligt bordssalt, samt den rekommenderade kvantiteten existerar 1 tsk krydda per kilo animalisk föda.

på grund av revbensspjäll existerar detta dock speciell, då dem innehåller således många ben. Halvera saltmängden på denna plats. till revbensspjäll tar man alltså tsk krydda per kilo.

Recept vid torr saltlag

1 tsk krydda per kilo kött
Undantag: revben, var man tar tsk krydda per kilo kött.

Men vänta, detta går ju tvärtemot allt jag lärt mig?

Blir ej köttet torrt?

Nej, faktiskt ej. Torr saltlag fungerar noggrann lika god vilket klassisk saltlag, dock detta existerar enklare för att utföra, samt mindre meckigt. detta vilket sker initialt existerar för att saltet drar vätska ur köttet. Man ser detta vid köttet inom minuter, då ytan blir glansig/fuktig. Men om man avvaktar mot efter ca 45 minuter kommer köttet för att absorbera vätskan, och saltet likaså.

detta innebär för att saltet för tillfället sitter strax innanför ytan vid köttet. detta kommer ej för att tränga in många längre, förrän man applicerar värme. ursprunglig då kommer saltmolekylerna för att vandra inåt.

Se bilderna nedan, tagna tillsammans 10 minuters intervall på grund av för att illustrera (klicka på grund av för att förstora).

Det existerar alltså därför nästan varenda marinader innehåller soja (=salt), samt detta även står för att marinaden bör verka inom minimalt 2 timmar.

Hur länge bör köttet ligga ner inom torr saltlag?

Vanligtvis ovan natten.

dock ifall detta existerar begränsad ifall tidsperiod existerar 2 timmar en minimum.

Vad existerar den stora skillnaden?

Den enkla anledningen existerar för att ifall man använder enstaka saltlag, torr alternativt fuktig, förstärker man smaken maximalt.

Jag besitter även lagt upp enstaka film inom ämnet här:

Här existerar ett film var jag jämför torr saltlag tillsammans med ingen saltlag alls:

Lär dig mer angående för att tillreda ditt viltkött.

Saltning

Saltning är världens äldsta konserveringsmetod.

för att salta kött är grunden när man röker samt torkar kött.
Saltet ger smakförmåga samt ändrar också texturen på köttet då detta drar ut vätska. 
Saltet bidrar tillsammans för att göra miljön för bakterier ogästvänlig, eftersom vattenmängden inom köttet minskas.

Torrsaltning

När ni torrsaltar, använd finmalet havssalt eftersom detta löses upp lättare samt snabbare tas upp inom köttet. 
Nitritsalt används ofta nära torrsaltning eftersom detta förhindrar för att botulism utvecklas samt gör för att köttet ej så lätt blir dåligt.
Socker tillsätts ibland nära torrsaltning, eftersom detta hjälper mot för att balansera smaken.

varenda typer från sötningsmedel går för att använda, dock den vanligaste nära charktillverkning är druvsocker. Druvsockret äger enstaka härlig struktur, vilket gör för att detta snabbt löses upp samt tas upp från köttet.

Till varenda kg kött används
g grovsalt
ev 10 g nitritsalt
10 vitpepparkorn, krossade
1 tsk druvsocker

Blanda krydda, kryddig samt druvsocker.
Rulla köttbitarna inom blandningen.

Den måste täcka runt angående dock lagret får ej bli för tjockt. Lägg gärna på en lock samt lägg enstaka vikt på locket så för att köttet pressas ihop. Låt stå inom kylskåpet veckor tills köttet är helt genomsaltat.
Töm från vätska ur kärlet tillsammans jämna mellanrum dem första dagarna.

Tips: Stick små hål inom köttet tillsammans enstaka ren sticka alternativt nål.

detta gör för att köttet snabbare tar upp saltet samt släpper vätska.

Lakesaltning/ saltlag

• Hur många krydda man använder styrs från hur lång tidsperiod köttet bör ligga ner inom saltlagen samt storleken på köttet. 
• Finmalet havssalt är bäst, eftersom detta snabbt löses upp inom vatten.
• sötningsmedel används inom lagen för för att balansera smakerna.

detta gör också för att ytan på köttet nära tillagning samt rökning karamelliseras samt får ett gyllene färg.

Till ett 12% saltlake används
g vatten
g krydda (ev 60 g nitritsalt samt 60 g salt)
50 g socker

Koka saltlagen en dygn inom förväg så för att den hinner kylas helt. Lägg köttet inom et kärl samt häll på den kalla saltlagen.

Lagen måste täcka köttet. Lägg sedan på enstaka vikt så för att köttet hålls ner inom lagen. Ställ kärlet inom kylen på högsta 4°. Saltningstiden beror på hur stora köttstycken vilket bör saltas dock detta tar minimalt 6 dygn för genomsaltning.

Rimning

Rimning är ej detsamma likt för att salta köttet, utan innebär för att man lägger köttet inom ett svagare saltlag (runt 5%) en par timmar, främst för för att ge detta enstaka lätt saltsmak.

Denna teknik är ej ett konserveringsmetod såsom torrsaltning alternativt lakesaltning.

Till ett 6% rimningslag används
g vatten
60 g krydda (ev 30 g nitritsalt samt 30 g salt) 

Det är viktigt för att först koka upp vattnet samt sedan blanda inom saltet, främst för för att ta död på bakterier.

Gravat kött

Gravning är enstaka förfinad saltningsmetod vilket mer äger karaktär från matlagning än från konservering.

inom samt tillsammans för att man ej mörar köttet tillsammans med värme bör man använda välhängda samt möra bitar, exempelvis innerfilé, ytterfilé alternativt innanlår.
Vid gravning från kött är detta viktigt för att artikel exakt tillsammans hanteringen från köttet samt äga god hygien. Använd ständigt rena kärl samt verktyg.

Gravat kött bör ständigt både gravas samt förvaras kylt.

Till varenda kg kött används
3 msk salt
3 msk socker
1 msk vitpeppar grovkrossad
2 msk finhackad persilja
½ msk finhackad basilika
½ msk finhackad timjan

Blanda samtliga ingredienser mot gravningsmassan. Gnid in den inom köttet. Lägg inom ett plastpåse samt förslut.

Låt ligga ner 2 dygn inom kylen. Vänd köttet flera gånger beneath tiden. Större samt grövre köttbitar bör ligga ner någon solens tid till.

Varmrökning

Att varmröka kött är ett vanlig konserveringsmetod. Före varmrökning saltar alternativt rimmar man köttet. Varmrökt kött får enstaka hård yta samt snittytan blir rosa.
Temperatur: °
Tid: 1 ½ - 6 timmar

Förbered köttet för rökning genom för att putsa försvunnen senor samt hinnor.
Salta in köttet inom saltlag alternativt torrsalta.
När saltningsprocessen är avslutad, förbered köttet för rökning genom för att tvätta samt uttorkning detta rent.
Torka köttet riktigt torrt – enstaka våt yta kommer ej för att dra åt sig någon röksmak.

Man förmå pensla tillsammans alkohol likt hjälper ytan för att uttorkning ut.
Montera köttet inom röken. Ofta hängs köttet på krokar alternativt läggs på galler. Bäst för att hänga detta på krokar så kommer röken åt överallt. 

Kallrökning

När man kallröker kött sker detta nära ett lägre temperatur, samt detta blir ingen förändring från köttets struktur på bas från temperaturstegring.

Innan kallrökningen saltar man köttet.
Temperatur: °
Tid: 1 - 18 timmar

Lufttorkat kött

Lufttorkning är enstaka konserveringsmetod såsom påminner angående kallrökning. Saltet används såsom konserveringsmedel, samt torkningen medför därefter för att vattenhalten sjunker inom köttet så för att bakterier ej tillväxer.
De flesta köttprodukter är klara när dem äger tappat 30% från sin vikt.

Väg köttet innan detta hängs upp samt skriv datum samt vikt.
Viktigast är för att man besitter en rent utrymme tillsammans med god hygien, god cirkulation samt ställbar temperatur samt luftfuktighet.
Olika temperaturer rekommenderas för olika varor, grader alternativt grader.
Luftfuktigheten bör existera procent.
För för att luften lättare bör cirkulera behövs ett ventil.
När köttet saltats kunna detta bindas upp samt hängas in inom utrymmet så för att luften förmå cirkulera runt köttet.

Man förmå tillsammans med enkla medel bygga en sådant skåp alternativt använda en gammalt kylskåp.
Om man bör lufttorka utomhus kunna man vira in köttet inom ett silduk alternativt finmaskigt material samt hänger upp detta högt så för att inga skadedjur kunna nå detta under- alternativt överifrån. 
I handeln finns numera konstgjorda korvskinn, där man svetsar ihop ändarna, såsom släpper ut fukt dock skyddar köttet.

dem går för att använda inom vanliga kylskåp